不要再吐槽北京米其林了，它根本不想读懂北京

编者按：本文来自微信公众号“餐饮老板内参”（ID:cylbnc），作者：七饭，36氪经授权发布。

米其林又发榜，但第二年的北京米其林指南，槽点依旧不断。

发布会现场，米其林表示能借由这份指南，开启了一场京城风味探索之旅。但这指南、这风味探索，带着多少外国滤镜，又有几分参考价值呢？

01 京兆尹冲3星，还拿到中国首颗绿星

16日上午，米其林发布了《2021北京米其林指南》。

这是米其林指南进驻北京的第二年，榜单变化不大，稳中有进。26家1星餐厅，2家2星餐厅和2家3星。大榜单中还有51家餐盘奖，17家必比登推介餐厅。

新增了2个特别奖项——服务奖和年轻厨师奖。刘时龄（新荣记新源南路）获得服务奖，年轻厨师奖由法国主厨Julien CADIOU（Jing）获得。

此外，新晋三星京兆尹拿到了一颗特殊的绿星星，这是继法国等其他国家之后，中国第一次迎来米其林绿星奖项，以表彰在可持续发展道路上贡献卓越的餐厅。

作为一家素菜餐厅，京兆尹采用当季食材，减少食材浪费，不断推动可持续餐饮的发展。

2021年北京米其林指南

02 初心不改，仍是外国人的旅游指南

榜单公布后，吐槽声不断，大多围绕着米其林还是不懂北京。

但无论吐槽声量多大，米其林还是没丢掉“初心”，为外国旅行者提供指南。第二年的北京米其林指南，构建了一个外国人眼中的北京印象—烤鸭、小吃、涮肉和四合院。

必比登榜单，清一水的豆汁、爆肚、炸酱面，都是北京小吃，走过路边，不能错过。

这种趋势也延伸到了餐盘奖上，吐槽不断，“我家门口的老北京炸酱面大王这么难吃竟然可以评上米其林餐盘⋯⋯”

这样的榜单更像避雷榜单，北京满大街的炸酱面，北京人看门脸，觉得像游客餐厅的，一般不进去。

这小吃参考跟躺在旅游网站上，多年不更新的北京小吃推荐类似，陈年旧味。

另一关键词则是烤鸭，从餐桌奖的四季民福、1949全鸭季到一星的大董、晟永兴，都以烤鸭为主打。打开连续两年摘得三星的新荣记（新源南路）的大众点评，也在菜品中发现了烤鸭的踪影。

不少餐饮从业者吐槽，米不米其林，鸭子说了算。这也从另一方面反映出，米其林对北京餐饮认知的狭隘。

今年升至三星的京兆尹，就在雍和宫旁，方便旅游者参观完就近用餐。餐厅还是个四合院，不用钻胡同，直接能感受老北京的建筑文化。

03 槽点那么多，米其林还是大赢家

从明面上看，新荣记仍是最大赢家，拿走了7颗星星，荣小馆上了必比登，开在华茂丽思卡尔顿的荣派官府菜—京季，空降2星。

但这槽点颇多的榜单，在这流量时代，如同开启了一场吐槽大会，餐饮人纷纷发文，热度不断升高。这让小众的米其林有了一点破圈的可能性。

空降2星的京季开业仅半年左右，向来看重稳定性的米其林（烹饪水准的一致性，是米其林的五条标准之一），餐厅运营一年后才有摘星的可能性，这种运营半年就摘星，还是2星的案例实属罕见。

刚在网上打完“嘴炮”的厉家菜，因“难吃”被骂上热搜，依旧拿下了一星。

当然，还有前文提到的——模糊的、狭隘的北京印象，评委对烤鸭、北京小吃和四合院的谜之喜爱。

这些都成为素材与谈资，成为传播原点，让发布会的声量变大。这套路，米其林屡试不爽，第一年的上海榜单像是粤菜榜单，第一年的广州榜单全员一星，都是“骚操作”。

说到底，米其林依旧不忘初心，依旧套路纯熟。