内忧外患，上半年亏了10亿的海底捞道歉还管用吗？

编者按：本文来自微信公众号“融中财经”（ID:thecapital），作者：阿布，36氪经授权发布。

7月20日晚间，海底捞官方微博发布声明，就顾客所点菜品乌鸡卷中出现塑料一事道歉。

随着“乌鸡卷”事件的升温，不少网友也纷纷表示自己曾在海底捞食物中吃出“异物”。

一直以来，口碑是海底捞的核心壁垒。但在口碑下滑的同时，海底捞业绩也遭遇下滑。

近日，海底捞发布上半年业绩预告，截至2020年6月30日，集团预计该期间收入相较于2019年同期下降约20%，所录得的净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等。

这是自2018年上市以来，海底捞首次出现亏损。

海底捞又双叒来道歉了

近日有媒体报道称，7月12日，有两位消费者在济南海底捞连城广场店就餐，期间在门店提供的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案，但消费者拒绝该方案。

报道中还提到，上述消费者当天下午出现胃部痉挛和便血，医生建议其住院接受进一步检查，就医记录称无法确定病因是否与饮食有关。海底捞方面表示，当日下午海底捞工作人员陪同两位顾客到医院检查并承担医药费，医院检查结果为正常。

7月20日深夜，海底捞发布道歉声明称，已经对乌鸡卷产品供应商工厂进行全面排查，确定事件是因为在工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。门店在分切、摆盘产品时失察，没有发现该缺陷。

海底捞在声明中向顾客和广大消费者表示诚挚的歉意，支持顾客维护自身权益，并会积极配合相关部门的检查，承担经济和法律上的相应责任。并表示，“消费者在海底捞餐厅遇到的任何产品问题，海底捞负有全部责任。”海底捞在道歉声明中表示。

这并非海底捞第一次道歉，但似乎每一次海底捞的道歉都“及时”“周到”。

4月10日，海底捞曾在其官方微博发布通告致歉。

3月下旬，在疫情复工之后海底捞恢复堂食，但很多菜品出现明显的涨价，毛血旺半份从16涨到23元、一片土豆1.5元，米饭7块钱一碗。

报复性涨价事件沸沸扬扬几日后，海底捞终于认错了。4月10日，海底捞向公众发出致歉信，并检讨“此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前的标准。”

2017年，海底捞还曾为两家门店后厨脏乱情况致歉。

当年8月，媒体报道，海底捞后厨卫生条件糟糕老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道。事发不久，海底捞官方很快便做出回应声明。内容大意可归结为：我错了，我会改，员工不必自责。

这份道歉声明发布不过3个小时，就扭转了舆论风向，反而为海底捞赢得不少好感。不过，事不过三，屡次道歉的海底捞正在消耗多年积累的好感。

道歉已成套路的海底捞除了食品安全问题，还要面对业绩下滑的压力。

业绩预警，上半年净亏10亿

7月7日，海底捞发布上半年业绩预告显示，截至2020年6月30日，集团预计该期间收入相较于2019年同期下降约20%，所录得的净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等。

海底捞表示，净利润亏损主要原因是受到新冠肺炎疫情的影响。公告中表示，疫情的爆发以及随后各国及地区实施的防疫措施和消费场所限制，对今年以来的业务产生重大影响。

据海底捞2019年财报显示，堂食餐饮是其主要营收来源。海底捞2019年营业收入为255.88亿元，占应收比重超过98%。疫情期间，自1月26日起，海底捞暂停了国内所有门店营业，至3月12日逐步恢复营业(85家二三线门店)，3月底约600多家门店恢复营业;4月中旬大陆所有门店恢复营业。

堂食客流显著下降，部分城市疫情反弹后，门店堂食恢复情况也难免不及预期。

此外，营业额大幅跳水的同时还承担着高昂的运营成本。海底捞在公告中提出，在新冠肺炎疫情蔓延期间内，公司仍然在持续推进门店扩张；同时还为保障员工就业、门店复工复产投入一定额度的疫情防控费用，并积极向医护机构捐赠款物，因此暂停营业期间成本并未随之大幅减少。

目前，随着逐渐恢复正常营业，海底捞整体运营情况也在逐月持续改善。但海底捞表示，“尽管如此，受到疫情波动影响及餐饮业面临放缓的压力，经营恢复程度及恢复时间仍不确定。”

另一个值得注意的指标是翻台率。

翻台率与餐厅的受欢迎程度有关，就餐时间越短，翻台率越高。海底捞财报显示，截至去年12月底，海底捞一线城市餐厅的翻台率为4.7次/天，2018年同期为5.1次/天；二线城市餐厅的翻台率为4.9次/天，2018年同期为5.3次/天；三线及以下城市的翻台率为4.7次/天，略低于2018年同期的4.8次/天。

也就是说，相比于2018年，海底捞的翻台率已经有所下滑。与此同时，去年海底捞位于一二线城市的门店同店销售均出现轻微的下跌。这意味着这些成熟门店的增长已经达到饱和。

业绩承压、翻台率下滑，海底捞是否还能捞得动？

张勇夫妇套现15.6亿，二把手施永宏套现7.8亿

疫情发生后，餐饮行业受到重创，不少餐饮企业大佬也在诉苦因现金流问题，陷入财务困境。不过，作为行业的龙头企业，海底捞的账面现金较为充裕，根据2019年财报显示，海底捞现金资产达40亿。当时，有业内人士表示，如果海底捞都撑不下去，那餐饮业没有能活下去的了。

去年10月，海底捞市值突破2000亿港元。二级市场的喜爱，让掌门人张勇登上财富榜，首次入榜的张勇就以138亿美元净资产登上新加坡首富之位。不足一年，张勇、舒萍夫妇在二级市场套现15.6亿。

今年5月7日，海底捞于发布公告称，“2020年5月6日，公司董事会获该公司其中一名控股股东SP NP Ltd.以及LHY NP Ltd.（卖方）知会，彼等已与配售代理高盛（亚洲）有限责任公司订立配售协议。” 

根据公告显示，控股股东拟配售合共4700万股股份，每股配售价33.2港元，共套现15.6亿港元。配售股份占公司已发行股本0.89%。

配售完成后，海底捞创办人张勇、舒萍夫妇合共持股57.23%，而NP United Holding Ltd.将继续拥有约34%权益。

SP NP Ltd.为英属维京群岛注册公司，海底捞创始人张勇的夫人舒萍拥有该公司全部股份收益；而LHY NP Ltd.为另一家英属维京群岛注册公司，海底捞二号人物施永宏李海燕夫妇拥有该公司全部股份收益。

虽然此次减持并未改变公司控股股东的地位，但大股东套现离场的猜测仍甚嚣尘上。

据业内人士分析，此次15.6亿港元仅仅只是一个开端，创始人张勇已经启动了自己的“退休”计划。

就在减持的一周前，海底捞创始人张勇在4月27日通过公司内部邮件，宣布了接班人计划。张勇称，自己将在10至15年内退休，除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的所有员工，都有机会参与领导者接班计划。

海底捞方面称，领导人才接班选拔计划作为一项10至15年的长期计划，是对公司现有行之有效的升迁体系的延伸和升级，重点是把海底捞的人才晋升机制进一步强化，通过在各岗位的管理实践和长期的观察与判断，找到符合“爱海底捞、业务熟练、又能洞察人性”标准的领导接班者，继续承载公司发展的使命。

截至目前，海底捞市值下滑至1800亿港元，如果说，今年疫情是外患，那么屡次道歉，则是内忧。海底捞的门口能否再次排起长队，看天时，更要看人和。