36氪首发 |「狮头牌卤味研究所」获天图投资A轮融资，三种门店模型对应多消费场景

36氪获悉，我们报道过的“狮头牌卤味研究所” （以下简称“卤味研究所”）已完成数千万元 A 轮融资，资方为天图投资。这是卤味研究所在今年获得的第二笔融资，天使轮融资来自九毛九（广州九毛九餐饮连锁股份有限公司）。

卤味研究所创立于 2016 年 6 月，两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销策划经验，两人被称为“饭糕汤米组合”。

卤味研究所有大、中、小三种门店各一家，据 Fanco 介绍，盈利能力均已取得验证。本轮融资将主要用于巩固后端供应链，以及加快前端开店速度，计划明年开店 50 家。

用米其林要求做标准化产品

继潮汕牛肉火锅之后，潮汕卤味成为广东餐饮的又一风口。

在之前的报道中，我们提到卤味研究所希望 ”以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。”。只用当天新鲜食材，采用顶级药材，在传统卤水口感上改良，并结合日本和西方美食开发产品。

我们可以从两个维度来看卤味研究所的模式和定位。

首先，这是高端餐饮的大众化，也就是我们常说的消费升级————以显著提升的品质，稍微提升的价格，让消费者得到性价比更高的产品。

Fanco 告诉36氪，饭糕汤米组合在餐饮行业有多年经验，且都爱钻研美食，知道很多高端料理的做法、吃法，希望能通过连锁品牌把这些做法和吃法大众化。

潮汕卤味历史悠久，是很讲究的潮汕菜。将十几种天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅，科学用火卤制。以往消费者接触卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少宴请用卤味拼盘做头盘；一种是街市小铺，食材成本、产品品质相对较低。

卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在 30 元-60元。

其二，在做高端餐饮大众化的时候，为什么选择潮汕卤味呢？从品类上来看，潮汕卤味是粤菜代表，具有广谱性；同时又兼具餐饮属性和零售属性（比如对比潮汕牛肉火锅）。

卤味是餐饮领域中口味广谱的大赛道之一，当前休闲卤制食品存量市场已超过750亿，预计 2020年 将突破千亿规模。

本轮投资方，天图投资合伙人潘攀认为，卤制品行业在进化，商家在迭代，提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点，商业模式具备大规模复制的可能。

三种门店模型对应不同消费场景

关注新餐饮行业的读者都知道，近年来单品小业态模式因为效率高、易复制，很受创业者欢迎。在坪效至上的背景下，通常业内认为 100 平米以内的店更容易做好财务模型，也更易规模化。不过，卤味研究所则选择了稍有不同的路径——同时进行大、中、小三种门店。

其中小型店（30平米）称为”卤急送“，外卖占比大，单月流水在数十万元；中型店（58 平米）称为”卤饭科“，均月流水接近百万元；大店（400 平米）称为”打冷科“，刚刚开业，据 Fanco 介绍，开业来营业状况高过预期。

小店外卖占比大，中型店主要满足白领的”高端“快餐需求，那么新开的大店模式有什么特点呢？Fanco 认为有以下几点：

• 大店希望做的是中餐饭店的模式创新，满足新中产人群，提高品牌调性和客单价，店内除了常规菜品，还专门设计了酒水菜单；

• 其次，从菜品结构上看，无需像小店刻意精简，反而要做加法，给消费者更深层次的体验。让消费者像吃法餐一样吃卤味，知道什么东西餐前吃可以开胃，什么东西餐后吃能解腻。比如他们研发的白卤水，口味清淡，能突出食材原本的味道，适合做 starter；还比如粉鹅肝、巨鹅翼、巨鹅掌，都适合搭配店里的威士忌食用；

• 从空间设计上看，门店的灯光、布局都有专门的设计，带有日式居酒屋风格。门店采用双明档，大厅中央巨型缅甸柚木上给客人展示当天的新鲜食材（大眼鸡、生腌蟹、鲍鱼、带子等），墙面上则展示卤水所需要的中药材名字，体验感和浸入感很强。

除此之外，和名字里的”研究所“对应，店里的菜单叫”专项研究清单“，筷子叫”研究所专用美味鉴定器“，从品牌角度看，这些有趣的小细节很容易抓住年轻人的心。

在上次采访九毛九和这次采访 Fanco 时他们都提到，粤菜虽有名，但很少出优秀的连锁品牌，希望能通过潮汕卤味把粤菜在全国做出影响力。不知道是否和广东人务实、内秀的性格有关，广东新品牌的声量较小，但最近两年有目共睹涌现了很多不错的餐饮、消费品牌，36氪也会持续关注广东的餐饮消费行业。

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