盒马鲜生创始人侯毅：机器人餐厅无法全流程无人，四个月实现盈亏平衡

新零售大环境下，服装、酒水和汽车零售都在升级。现在轮到了餐饮。

一个趋势是，盒马、京东等零售商们正在布局机器人餐厅，试图让吃饭这件事情的效率最大化。目前，盒马机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月已经实现盈亏平衡。此外，京东也于近日宣布将在今年8月落地第一家机器人餐厅。

以盒马机器人餐厅为例。在前端，该餐厅已经实现远程点餐。

顾客在该餐厅就餐，需要使用盒马APP，远程线上下单选座或者在餐厅入口的屏幕前选座。入座后，扫描桌面二维码点餐，送餐机器人就会接连将餐品送至桌前。制菜进度和运送过程，均可通过桌前屏幕实时监控。

餐厅内正在进行食材运输的机器人

在等餐的过程中，去掉了原先等餐时的冷水冷菜，消费者可以直接从餐厅旁边的盒马超市购买酒水。目前该餐厅基本实现30分钟内上菜，传菜最快可达40秒。

更重要的是，盒马要改变后端餐饮的加工流程，全部实现数字化管理、加入无人化设计。

这主要体现在后端餐饮的自动化设计和流水线作业。以加工设备为例，由后厨的两名机器人负责，对鱼等食材进行微波蒸微波烤。

两名后厨帮工的机器人

餐厅已实现盈亏平衡

运营四个月，该店已实现盈亏平衡。

实现盈亏平衡，主要在于最大程度的节约成本。这种节约体现在餐厅运营的每一个环节中。

餐饮行业的成本构成主要在四个方面，包括食材、加工、租金、服务。

加工成本由人工、水电气构成。现在，通过操作自动化设备，大部分人工成本可以节省，而水电气成本只占很小的比例。

总结盒马开店规律可以看出，店址均未选择市中心黄金地段。这是因为盒马50%的客流均来自线上，并不依赖于线下选址。同时，由于盒马自带客流，相对偏僻的商圈将通过低价租金吸引盒马入驻。

实现无人化的操作后，盒马机器人餐厅将原本的大部分的人工服务成本转嫁到机器成本中，而机器成本属于折旧成本，因此不计入运营成本中。

因此，目前，消费者需要承担的主要为食材成本和一部分的服务成本。餐后碗盘回收的服务成本则是不确定的，取决于消费者是否愿意自己回收碗盘，如果不回收，则需要加收30元服务费。

侯毅为机器人餐厅的成本结构绘制表格

此外，与超市业态相结合，提升就餐效率，让机器人餐厅的翻台率和毛利大大提升。侯毅透露，该餐厅的翻台率为每日6次，而一般餐厅只能做到每日不到2次。同时，翻台率的提升让餐厅成功将毛利率从70%降至30%。

据侯毅给出的数据，盒马南翔店的机器人餐厅人均消费为100元左右，在周末可以做到日均1500单。

盈利状况不错，让侯毅对增开餐厅有了信心。他表示，今年十月，盒马将在上海的国金中心开设第二家分店。接下来还将考虑在南京西路和淮海路开店。与南翔店不同，这些选址均属黄金地段，租金成本和客流构成都不一样。不过，侯毅对此并不担心。在他看来，盒马的机器人餐厅与黄金地段的餐厅定位不同，不存在很大的竞争关系。

机器人餐厅还未实现全流程无人

目前，该餐厅基本实现后厨之前环节的无人化操作。

据盒马店员透露，目前机器人餐厅只能实现在厨师烹饪之前的无人化操作。后厨包括餐具清洗还没有做到完全的自动化。侯毅表示，餐具清洗车正在研发中。此外，送餐过程中如果出现客人不在座位上或者机器故障等现象，仍然需要人工干预。

送餐过程有时仍然需要人工干预

此外，侯毅还提到：“我们还有一些东西没完全搞明白，搞明白后我还会在南京西路开一家店。”

这些没搞明白的事情主要就是菜谱的规划和机器人的迭代。

侯毅觉得新餐饮需要回到餐饮的本质。也就是说，这个店如何实现最优的品类规划。虽然菜谱规划在理论上很确定：调料改放几次、放多少，但是规划出来的菜是否能够受到消费者欢迎是个很大问题。他表示：“成本再低东西不好吃，消费者不来也是没用的”。

从2月开店至今，餐厅机器人迭代已完成了70%。但侯毅仍然不满意。

在对机器人进行工业控制的时候，安全性和稳定性仍然未能解决。这些问题让机器看起来很完美，自测试效果也很好，但因为系统存在bug，就会陷入死循环中。

未来，侯毅表示机器人餐厅可以效率提高，降低运营成本，实现盈利，盒马可以每个城市都去开一家。“这个餐厅我们今年迭代完以后每个城市都会去开，到每个城市帮盒马做做品牌营销，做做品牌的广告”。他说。

不过，即使已经落地，业内外对机器人餐厅的质疑之声却从没停过。美团餐饮相关负责人白秀峰近日接受媒体采访时曾表示，机器人餐厅尚处“伪命题”阶段。对此，盒马鲜生创始人侯毅认为，当餐厅完成技术迭代并找到商业化的场景，就可以实现规模化运营。

在侯毅看来，盒马的机器人餐厅实际是新餐饮的一种表现形式，它和新零售在本质上是一样的，将解决传统餐饮存在的效率和体验问题。更重要的是，盒马机器人餐厅想要为行业提供标准化的解决方案。

或为餐饮行业标准化提供解决方案

新的开店计划、单店超过700万的设备投入，看起来盒马似乎是要向餐饮行业延伸。侯毅则认为这个判断并不准确。

“餐饮太复杂了，不同的菜系不同的品类，我们自己做不完。你要说你要学我们可以，系统我们全部做完了可以给你用，你自己的个性化自己改变。”侯毅说。

盒马想为餐饮行业提供标准化的解决方案。

实际上，侯毅表示，中国的餐饮行业长期存在标准化低的问题，这导致其互联网渗透率非常低。

盒马工作人员认为，这是由于越优秀的餐饮企业其实越不会去考虑标准化的问题，因为他们会满足那种个性化的需求。此外，餐饮产业的人才结构不够好，缺少技术型人才，对新技术和大数据的认知不高，餐饮行业互联化变得很困难。

那么盒马要怎么提供标准化的解决方案？

这首先在于盒马的定位。盒马主要提供家庭餐、朋友餐，这种餐饮对环境和服务的要求并不苛刻。这类消费者的对餐饮的需求就是价格公道、味道不错。“我们就围绕着这种需求，怎么把价格做到最低，这是我们现在的目标。”侯毅说。

在餐厅就餐的客人多以家庭、伙伴为单位

同时，这种以家庭团聚和加深友情为主要目的的聚餐是不可能做到定制化的，也不适合挑剔味道的人群。也就是说，此类餐饮的口味是可以做到比较标准化的。

此外，盒马还在开发自制的调味包，想要实现餐厅口味的标准化。

盈利、落地，这些机器人行业绕不开的话题，盒马的机器人餐厅似乎都已经解决。接下来就是如何推广餐厅，走向规模化运营。