2020 年疫情下，烹饪书籍在美国畅销起来了

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编者按：在新冠疫情期间，人们从根本上颠覆了烹饪和思考食物的方式，烹饪书出版销售行业蒸蒸日上，家庭烹饪是如何改变的，哪些影响可能会持续下去，来看看2020年售出的烹饪书都写了些什么吧。本文译自The New York Times，作者金•西弗森（Kim Severson），原标题为" How the Cookbooks of 2020 Tell the Stories of Our Pandemic Kitchens "，希望对您有所启发。

当新冠疫情迫使整个国家的人都进了自家厨房时，2020年美国的烹饪书籍将成为年度文化艺术品。

新冠疫情给烹饪书的出版发行带来了益处。NPD BookScan的数据显示，书籍的总体销量较2019年增长了17%，该公司主要追踪美国约85%的图书销售。

一些可以轰动一时的作品，其实是能够预见的。家居畅销书女王乔安娜·盖恩斯（Joanna Gaines）继续统治世界。2020年，她广受欢迎的《木兰花桌》(Magnolia Table)系列烹饪书第二卷，荣登《纽约时报》（The New York Times）最畅销烹饪书排行榜榜首。来自汉普顿（Hamptons）的烹饪界资深人士伊娜·加滕(Ina Garten)以《摩登慰藉食物》(Modern Comfort Food)获得第二名，紧随其后的是《福克斯与朋友们》(Fox & Friends)主持人史蒂夫·杜西(Steve Doocy)和他的妻子凯西(Kathy)合著的《快乐的简餐食谱》(the Happy in a Hurry Cookbook)。

但这疯狂的一年，从根本上颠覆了人们烹饪和思考食物的方式。要想了解更多关于家庭烹饪是如何改变的，并了解哪些影响可能会持续下去，需要更深入地研究2020年售出的2150万本烹饪书。

“在新冠疫情期间，没有一个故事讲述关于我们如何学会做饭，或学会去爱或恨烹饪这件事 “弗朗西斯•兰（Francis Lam）表示，他是克拉克森波特（Clarkson Potter）的电台主持人和副总裁兼总编，是一名重要的烹饪书的出版商，他说他在2020年做过的饭比他的整个人生中做的饭都多。“越来越多的人都在自己下厨做饭。”

其中一本的BookScan年度十佳畅销烹饪书，是关于600种空气炸锅的食谱，空气炸锅能够做出外带的法式薯条的，它的受欢迎来自于可以加热素食蛋卷和意大利面咬。这本书销量已经超过13.5万册。

相比之下，3万册听起来可能不算多，但乔·约南(Joe Yonan)的《酷豆》(Cool Beans)的销量却很高，他自己的编辑曾预言，这本书“永远不会轰动世界”。

每一天，厨师都在寻找新的烹饪方法和项目来打破常规。熟练的厨师们在疫情爆发前，可能花一个周六下午的时间手卷意大利面，他们寻找的食谱，有助于防止工作日晚上的烹饪变成一种苦差事。

许多人真的是需要别人的帮助才能吃上一顿饭的，这推动了普通烹饪书的流行。BookScan的数据显示，这类烹饪书是2020年购买量最大的。销售额比2019年增长127%。

一些最受欢迎的指南，是由名人和门户网站平台的作者撰写的，比如萨敏·诺斯拉特(Samin Nosrat)，她是加州的一位大厨，同时是《纽约时报》撰稿人。她的书《盐、脂、酸、热》(Salt Fat Acid Heat)后来成为网飞（Netflix）的一档节目，在《时代》杂志的食谱畅销榜上排名第五。蒂汉·杰拉德(Tieghan Gerard)的《半生烤熟超级简单》(Half Baked Harvest Super Simple)在BookScan上排名第七。杰拉德是科罗拉多州（Colorado）的美食博主，他的照片墙（Instagram）账户有近300万粉丝。

需要强调一下美国食物的两级分化，那就是甜点和减肥书都卖得很好。

但是对于餐厅厨师的烹饪书来说，这则消息就不那么好了，在一个充满了怀念外出就餐情绪的年份里，这或许是个惊喜。大卫·布莱克经纪公司(David Black Agency)的文学经纪人里卡·阿兰尼克(Rica Allannic)说，这一类别“并没有上升”。该公司的名册上有一长列的烹饪界重量级人物。

大卫·布莱克公司的另一名员工萨拉·史密斯(Sarah Smith)解释说，“在新冠疫情之前，人们已经开始倾向于更容易自行做到的烹饪方式，而且是在家里就能做出来的，而不是极度复杂的厨师用书。”

不过，还有其他应该注意到的亮点。由于对气候变化的担忧，以及由新冠病毒驱动的对个人健康的关注增长，帮助了关于素食和植物类食物烹饪的书籍，这类书籍一直在增长，但增长比较缓慢。《蔬菜王国：素食食谱的丰富世界》（Vegetable Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes）是旧金山湾区大厨布莱恩特·特里（Bryant Terry）的第四本书，很快就卖出了近3万册，另外还再版印刷了5.5万册，这证明了出版商对这本书的信任。

这一年最令人难忘的，可能是烹饪成为了一种全国性消遣的时刻。面包烤得太多，面粉都涨价了。与2019年相比，罐装和可储存类食物的书籍销量跃升了137%。家庭厨师完善提高了他们的包饺子技术。家庭成员甚至共同编写了关于他们在新冠疫情期间的食谱。

图书、烹饪和设备销售形成了一种共生关系。例如，呆在家里的时间提供了大量的时间来熏肉。

BookScan的母公司NPD集团的家庭产业顾问乔·德罗乔斯基说：“很多人都买了烤肉架。”

如果你买了一个烧烤架，你可能需要一本烹饪书来帮助你使用它。这就解释了为什么阿伦·富兰克林(Aaron Franklin)和乔丹·麦凯(Jordan McKay)合著的《富兰克林烤肉：吸烟宣言》(Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto)会大获成功，尽管这本书早在五年前就出版了。该书已售出36万多册，共印刷50万册。

该书的出版商十速出版社（Ten Speed Press）的主编洛瑞娜·琼斯（Lorena Jones）说：“我们来听听后续版税的声音吧。”

另一本畅销书是俄勒冈州波特兰（Portland, Oregon）的贝克肯·福克什(baker Ken Forkish)的《面粉水盐酵母：工匠面包和披萨的基本原理》(Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza)， 2012年由十速出版。这本书成了亚马逊上最畅销的烘焙书，现在已经印了60万册。

烹饪书也提供了一种逃避方式。

 “人们把烹饪或他们的烹饪书作为一种看世界、了解世界的方式。” 琼斯说。

比如《比比的厨房：祖母的食谱和故事八个非洲国家接触印度洋》（In Bibi’s Kitchen: The Recipes and Stories of Grandmothers From the Eight African Countries That Touch the Indian Ocean），和《蓝带厨房》（The Blue Zones Kitchen）长寿研究员丹·布特尼（Dan Buettner）的跨界《国家地理杂志》（National Geographic）的摄影和来自世界各地的食谱，在《纽约时报》食谱榜单上名列第六位。

美国人希望以他们的烹饪之旅来传达强烈的观点，比如托妮·蒂普顿-马丁(Toni Tipton-Martin)在《朱比利:两个世纪的非裔美国人烹饪食谱》(Jubilee: Recipes From Two Centuries of african Cooking)一书中所写的。

“那不是一本要成为那种传统商业畅销书的书，”克拉克森·波特(Clarkson Potter)的编辑林（Lam）说。这是一本基于历史文献的、深思熟虑的、深入研究的书。但对一些人来说，它打开了一个他们从未意识到的世界，对另一些人来说，这是一个机会，让他们看到更多他们知道一直存在的世界。”

这本书已经卖出了近5万册，并加印了9次。

如果你的家庭饮食不是依赖外卖，那就得有人做晚饭。很多顿晚饭。烹饪书让这份苦差事不那么让人头皮发麻。

“很多人问我关于那些可以提供简单的工作日晚餐制作方法，但能够以引入新口味或新想法的书籍，”德克萨斯州奥斯汀市（Austin, Texas）的作家保拉·福布斯(Paula Forbes)说，她每周撰写一个名为《脏页新闻》(Stained Page News)的食谱通讯专栏。

“人们想要品尝各种口味，”烹饪企业牛奶街(Milk Street)的创始人克里斯托弗·金博尔(Christopher Kimball)说。“并且这会增加的越来越多。”

牛奶街(Milk Street)的最新烹饪书《烹饪：把它混在一起》(Cookish: Throw It Together)，为新冠疫情期间的厨师提供了所有正确的建议。它使用了世界各地的技术，不需要到杂货店去买食材，不到一个小时就能制作完成的食谱，比如味增香醋烤西兰花和西非花生鸡。自2016年创办以来，这本书的销量超过了牛奶街出版的任何其他书籍。

牛奶街很幸运。像大多数烹饪书一样，《Cookish》是在几个月前写的。烹饪书出版业并不是一个对文化变迁反应敏捷的行业，即使在正常时期，试图预测厨师未来可能想要什么也是一个挑战。应对医疗、经济和社会危机则更加困难。

“这就像问一位西部乡村歌手，歌剧明年是否会大获成功，他们是否会改变自己的风格，”金博尔（Kimball）说。

尽管如此，新冠疫情仍将对烹饪书产生影响，包括它们的销售和写作方式。

居家封锁来临的时候，加州大厨、媒体名人玛塞拉·瓦拉多利德(Marcela Valladolid)的工作就没了。她转而和姐姐一起在视频平台Zoom上教授价值30美元的墨西哥烹饪课程。她们非常受欢迎，所以她把观众人数限制在1000人以内。

为课程准备讲稿，提前写好食谱发给学生，并回答他们的数百个问题，这些都让她学会了轻松的撰写自己的食谱写作方法。她放弃了原本打算写的植物类食物的烹饪书，转而写了一本基于课堂教学的烹饪书。

 “我的观众想从我身上看到的东西，已经非常清楚了。” 她说。

NPD集团(NPD Group)的图书行业分析师克里斯汀·麦克莱恩(Kristen McLean)说，在新冠疫情期间培育的这种以食品为基础的微社交，在烹饪书行业将变得更加重要。

在新冠疫情期间，社交媒体曝光率或新闻通讯订阅量增加的厨师们，可能会在自己的投资组合中增加烹饪书籍出版，并可能选择更新、更快的出版渠道，在六个月内出版一本书，而不是两年。

“360度的媒体报道非常非常强大，”麦克莱恩说。“网红经济是我关注的最有趣的事情之一。”

一些传统的烹饪书出版商说，烹饪书的市场可能会保持强劲，因为烹饪习惯现在已经在越来越多的人心中根深蒂固。

“如果做饭是你在新冠疫情之前害怕的事情，而现在却变成是你真正期待的事情了？那么这就是真正的游戏规则改变者。”金博尔说。

图书编辑们正寄希望于一些新冠疫情时代下的新趋势。烘焙的习惯很可能会持续下去，无论是酸面包、点心蛋糕还是其他更精致的东西。代理机构Allannic最近出版了一本按年龄分类的关于儿童做面包的书。

“几年前，我对10英尺高的孩子碰都不敢碰。”她说。

林正在考虑一个关于海鲜书籍的标题，尽管海鲜书籍传统上很难销售，因为大多数美国人通常在餐馆吃鱼。但这一情况在去年发生了转变，海鲜零售销售已经大幅增长。

如果说2020年是注重自我保护的一年，那么2021年将是社交化的一年。图书编辑们预计会有大量的野餐和晚宴派对，围绕庆祝和聚会组织的烹饪书籍可能会被抢购一空。

“今年人们不得不意识到，在特殊场合也可以在家做饭，”《污迹新闻》(Stained Page News)的编辑福布斯说。

有一个话题是经纪人们和图书编辑们预测厨师们不会谈论的：新冠疫情本身。

林在电视制作方面有个朋友告诉他，这个行业的运营前提是，当疫情结束后，没有人会想看任何让他们想起疫情的东西。他想知道这是否也会出现在烹饪书行业中。

“我会考虑我在新冠疫情期间学到了什么吗?””他问道。“可能不是。我绝对不想再像2020年那样做饭。”

《纽约时报》2020年最畅销的10本烹饪书

1. 乔安娜·盖恩斯(Joanna Gaines)的《木兰花桌第二卷：食谱汇编》(Magnolia Table Volume 2: A Collection of Recipes for Gathering)。(威廉·莫罗公司出版)

2. 《现代安慰食品:赤脚伯爵夫人的食谱》(Modern Comfort Food: A Barefoot Contessa Cookbook)，艾娜·加滕(Ina Garten)著。(克拉克森波特公司出版)

3.史蒂夫·杜西(Steve Doocy)和凯西·杜西(Kathy Doocy)合著的《快乐匆忙食谱:100多个尝起来像家一样便捷的新食谱》(The Happy in a Hurry Cookbook: 100 plus Fast and Easy New Recipes That Taste Like Home)。(威廉·莫罗公司出版)

4. 乔安娜·盖恩斯(Joanna Gaines)的《木兰花桌:收集食谱集》(Magnolia Table: A Collection of Recipes for Gathering)。(威廉·莫罗公司出版)

5. 萨敏·诺斯拉特(Samin Nosrat)的《盐、脂肪、酸、热:掌握好烹饪的元素》(Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking)。(Simon & Schuste公司出版r)

6. 丹·比特纳(Dan Buettner)的《蓝色区域厨房:100道活到100岁的食谱》(The Blue Zones Kitchen: 100 Recipes to Live to 100)。(国家地理公司出版)

7. 《甜点人:自信烘焙的食谱和指导》，克莱尔·萨弗茨著。(克拉克森波特公司出版)

8. 吉娜·霍莫尔卡(Gina Homolka)和希瑟·k·琼斯(Heather K. Jones)合著的《Skinnytaste备餐:健康的提前餐食和冷冻食谱简化你的生活》(Skinnytaste Meal Prep: Healthy made - ahead Meals and Freezer Recipes to Simplify Your Life)。(克拉克森波特公司出版)

9. 克里斯汀·卡瓦拉里(Kristin Cavallari)的《真正的舒适:超过100个无麸质和精制糖的舒适食谱》(True Comfort: More Than 100 Cozy Recipes Free of Gluten and精制糖)。(罗代尔公司出版)

10. 杰西·詹姆斯·德克尔(Jessie James Decker)的《只要喂我:从我的心简单地美味食谱到你的盘子》(Just Feed Me: Simply Delicious Recipes from My Heart to Your Plate)。(戴伊街公司出版)

译者：TeresaChen