中央厨房：像一台服务器一样承受饭点聚集，大数据并发冲击

编者按：本文来自投稿，作者石头先生，一位创业者，微信号：GGgouwuba007。

改变中国未来消费格局的也许是王宝强

如同O2O一样，消费升级正在成为一个烂大街的词汇，这一波理念延伸的背后，是中国城市化继续推动的背书，以及有望达到30%-40%比例的中产阶层。

即便是中国放出推动城市化的明确指向，现今中国大环境的一个事实就是房地产正在走下坡路，上市后万达陆续关闭商业广场等，也从侧面印证这一次的城市化主题不再是钢筋水泥，现而今的消费升级，仅仅只是一个新的互联网创业概念，除了用户数据，还很难证明下一波互联网趋势。

我认为，下一波消费升级的来源，不是获得城市化造城红利的富裕群体，而应当是进城的农民。这意味着对未来消费结构的重构，常规的中产阶层衡量体系，并不能完全体现消费结构的变化。

这一波可见的潮流中，对农村经济的改造，不仅仅是我们眼前所见的农村电商，而是代表了新经济情况下，农村与城市之间点与点之间的传输。会有越来越多的城里人，去农村成为生鲜底层的运送者，同时，作为支撑农民进城后农村劳动力减少问题，就是让农产品信息化成为基础设施，进一步加大现代化农业的步伐，提升生产效率。二三线城市劳动力不足的问题，也会得以缓解，进一步促进二三线城市服务业的蓬勃发展。

我们可以构想这样的未来，蔬菜大棚的普及，新种植技术的发展，如果将农田全面信息化，降低中间的所有损耗，困扰中国已久的粮食问题，以及农村经济的再造将会以非常快的速度发生，我们将迎来一个增长的第三服务产业，许多原本由于需求离散而难以实现的O2O创业也变得具备可行性。

农业领域不会出现另外一个阿里巴巴

当前互联网对农业领域改造的机遇在于，农业领域的信息相对滞后，运输成本高昂，种植周期长，高损耗等特点，整个链条存在大量的浪费，这正是互联网对传统行业所能进行改造的效率所在。

纵观某个农业互联网创业项目当下的败局，值得我们对B2B领域重新思考。

首先，一样的阿里巴巴，不一样的行业特性。阿里巴巴做的是全平台品类，SKU足够丰富，加上商贸领域的自由灵活等特点，更为重要的是信息的连接，商品信息化不论是对哪一个端口都有着良好的促进价值，更多的面向人群，更强烈的联网意向，而农产品的B2B除了信息化，还有许多的配套和本土化采购体系，有着强烈的地缘因素，一般是村中某个固定大户负责采购，集结当地的物流配送等一切资源，绕过他们，拿到有价值的农户入驻，本就是一件非常困难的事情，商贸B2B是在中国商品经济发展背景下的顺势而为，农业B2B则是面临着整体环境的挤压，乃至于相关的业务人员为了达到任务指标采取一些注水造假的行为，也就顺理成章了，想要真正达成任务指标本来就是一个不可实现的事情。

其次，垂直B2B仅靠交易无法改变大宗交易市场，阿里巴巴批发网在很长时间里，仍然是一个主打信息传递的网站，其盈利模式和58同城类似，通过地面团队和代理商招商，对会员收取年费的方式盈利，真正转型在线交易，还在淘宝网，天猫之后。我认为，阿里巴巴转型在线交易，用户所面临的并非教育成本，大宗采购都有着固定的销售渠道，对企业来说，除非有足够大的订单量，否则不会轻易改变原本的销售渠道，另外安排企业产能。对采购来说，网络信息只是作为一个采购报价参考，最后仍然以线下实体达成交易，同时B2B本身也不适合网络的退换货模式，诚信体系也无法解决大额交易风险成本高昂的问题。

为了确保完成交易闭环，阿里巴巴批发网对其B2B逻辑做了许多基于淘宝天猫体系的重构，比如C2F本质上是一种不太成功的尝试，被解读成了一些消费定制生产的概念式模式，甚至出现了许多该领域的创业项目。我们看到最后阿里巴巴批发网主要还是倾向于零和博弈的品类，比如毛利极低的浙江小商品，以及竞争激烈甚至亏本销售的服装品类，这些品类的特点往往是线下竞争饱和，不得不走线上，至于冷门的化工等产品，其价值仍然是体现在信息上，解决的还是SEO优化权重的问题，可以看到垂直B2B如果仅仅是围绕大额交易信息本身，商业模式将面临极大的挑战。

农村人群对电商在线交易的接受速度比城市人群相对滞后，想要撬动他们走线上交易是一件极其困难的事情，即便采取了返利返点模式，其背后带来的交易额数据，仍然不是对行业的接受与认可，并没有改变农产品的种植和运输流转模式，难以形成自家壁垒，看阿里巴巴批发网的发展线路，续约率向来是一个难言的痛点，商家获取大宗交易客户后，往往便直接关闭了阿里巴巴网，多多少少也印证了这个路线本身存在的弊端。

最后，电商平台不足以约束供应方，一些对果品有较大需求的企业，往往通过合同保底采购加提供生产设备、种子、化肥的方式确保企业采购需求，当季农产品价格一旦高于合同采购价，农民的履约率就成为问题，更不用说，仅仅只是一个电商平台上的订单了。

我认为按照整体环境的变化来看，未来的农产品信息化依然会发生，但由单一某个公司来执行的可行性很低，这个领域面临着许多壁垒和不可控因素，同时不管是从经济诉求，还是可行性来看，最合理的操盘对象都是有关部门。

我们眼前所见的多地各自生产特产的方式，也会被从本质上改变，生鲜不再是从原产地经过一个个批发市场分发到全国，而是在每个城市中拥有一套自配套的种植供应系统。生鲜的成本有60%是运输成本，同时生鲜品类的标准化并没有那么复杂，真正满足日常生活需求的生鲜品类，无非鸡鸭鱼蛋肉类。

农业现在面临的，并不是简单的互联网信息化问题，而是每一个环节参与者对整个供应生态的改造，参与者从农民，运输，各个一二级农贸批发市场，乃至相关的基础设施配套，农业生产技术，都需要经历一个比较漫长的周期磨合，想要切入这个领域的最短路径，是如何把握销售端，无论对任何一个市场来说，是不是互联网和行业的原有壁垒不重要，订单才是最重要的一环。

早在半年之前，我提及的中央厨房是未来的趋势，二三四线城市与中央厨房联合，结合互联网对行业实现改造将会产生很大的变量，如果延续这个思路，销售端集成需求，反向作用到农业供应链，逐渐确立某一个区域乃至预测用户需求，形成稳定的供应销售体系，将会是农业领域的切入点。

中央厨房才是正确的餐饮行业互联网打开方式

互联网餐饮目前在市场上已经有许多玩家，但仍然只是一个概念，并没有体现互联网对餐饮行业的改造。

第一种模式是单品爆款，标准化，快速复制，按需生产，其核心在于开店选址和选品定价的策略上。体现在互联网的部分，本质上走的还是线上下单线下消费，做的是把线下流量导到线上。这种模式因为产品单一而难以沉淀自身的价值，没有明显的特色，也极其容易被模仿，所选的地址主要是一些租金昂贵，人流密集的区域，作为后来者，想要寻找更多合适的开店地点显然不是一件简单的事情。

第二种模式，则认为基于LBS的到店对选址要求的降低，地点不重要，最重要的是线上的运营，将线上流量引导到线下。这种模式对开店选址的流程与成本进行了重定义，在这一点上的玩家，更加强调特色单品和线上运营，只有足够有特色的产品，以及强势的线上运营，才能够解决选址不佳和产品附加值问题。线上运营的最大问题便是要面对用户群的离散问题，整个社群的用户并非集中于同一城市，同时基于某种特色餐饮聚集起来的社群寿命周期仍然是一个值得商榷的问题，情怀再满，毕竟只是一顿饭，

我认为，不管是以上模式中的哪一种，都不能代表互联网餐饮。开店选址，寻找多渠道推广品牌，降低运营成本等方式，仍然是传统餐饮的范畴，从商家的角度来说，并没有从本质上改变经营方式，而客户也没有获得和传统餐饮行业明显区别的体验。互联网仅仅只是一层表皮，锦上添花尚可，还难以言及雪中送炭。

餐饮行业最大的痛点，是饭点的聚集，商家往往在翻台率上下工夫，在有限的空间中，如何实现合理的装修布局，如何快速产出，让顾客在更快的时间内完成进食离开，以便在有限的时间内可以接待更多的客人，或者研发出一些适合外带的餐食，促进外卖的销售。

一个难以绕开的事实是，饭点聚集同时也对后端供应链制造了不少麻烦，简单的连接模式，自建物流送外卖，即使解决了空间和时间的问题，厨房产能也依然备受限制。这就是为什么外卖O2O很难接入优质商家的重要原因。

解决饭点短时间内并发的大量用户需求，并且最大幅度协调好同一时间点内的供需产能，恐怕才是餐饮行业眼下更为重要的问题。我认为中央厨房最大的好处就是在选址上，不需要选择人流量密集而租金昂贵的地方开设，不依赖于地面人流，除此之外可以省去大量的服务成本，可以把整个的管理链条尽量压缩。至于互联网之于中央厨房的意义，在早期仍然是作为一个系统底层支撑的存在，随着用户数据的提升，可以逐渐描绘某一个区域的用户图像，并且提前映射到后端的农业生产中。

我称这种映射模式为分布式点对点模式，整个生鲜链条的流程中，生鲜的运输成本占60%，损耗率约30%，加之保鲜等冷链仓储的投入等，如果当我们掌握了足够的数据量， 就可以知道通过怎么样的生产模式可以最低的成本地以成品形态到达用户面前，用户的餐盒里烹饪的食材，昨天才从地里挖上来，届时中央厨房才是真正最为成熟的时刻。

中央厨房模式的两三件事

首先，选址上，一线城市并不是最佳的切入点，餐饮行业十分依赖于选址，一样是做炸鸡汉堡，麦当劳和肯德基有着截然不同的选址逻辑，这就意味着商品经济充裕的一线城市，已经被成熟的线下的餐饮供需体系占据，即便是一线城市白领市场的外卖也毫无价值，从表面来看，城市经济发达，写字楼林立的白领聚集程度高，只是一线城市白领往往由大量外来人口组成，聚集着五湖四海的人，各个地方的人有着不同的口味，需求不但不聚焦，反而异常离散，很容易出现一栋楼只配送一道菜的情况。

其次，二三线城市的蓝领值得关注，二三线城市没有一线城市丰富多样化的商品市场，蓝领一般是外来务工人群聚合，这个人群的特点与白领不同，生活娱乐方式相对单一，部分人还在使用功能机，看起来蓝领工人的时薪收入不高，但是工时长，在二三线城市，其收入是高于白领的，年龄普遍偏小，存款意愿不高，对品牌的概念不强，按照我以往的观察来看，部分二三线城市蓝领在吃上面是最舍得给自己开支的群体。

最后，合理配置中央厨房相关环节参与者，是最为重要的事情。不管是什么模式的厨房，厨师和食材都是最为重要的环节，中央厨房的设点逻辑，事实上可以看作一个个在外的提供闲置劳动力兼职的厨房，通过系统来集成分单，后端分配由哪一个点来负责制作菜式，然后在最后一公里的路程上来进行最后匹配，也就是其选址逻辑将基于写字楼办公区和生活区之间。未来的中央厨房，应当是一个又一个衔接供应和需求关系的连接点，更加类似超市，生鲜+熟食的运作模式，前端作为衔接餐馆的生鲜B2B，保证食材的稳定更新和供应，中间为一个外卖打包窗口消化滞销库存，后端则是一个小规模的容纳二至三人的厨房满足临近三公里地点高一级的住家进食需求。

对这个话题有见解？请直接投稿至 tips@36kr.com，点击查看投稿细则。