鲜食销售占比平均35%，新品汰换率85%，Today便利店为何赌自有商品？

文 | 张倩楠

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核心导读：

1.Today便利店为何押注鲜食？

2.Today要做到鲜食SKU占比50%、毛利贡献占比65%，自有产品占比50%，哪里来的底气？

3.Today重金投资鲜食供应链和云平台，出于什么考虑？

4.武汉市场为什么成了品牌便利店争抢的香饽饽？

一直以来，精细化运营和商品开发能力是本土便利店共同的短板，而发展领先的日资便利店一直被作为对标案例。

然而，《零售老板内参》APP（ID：lslb168）发现，一些本土便利店正在“觉醒”，通过借鉴日系便利店成功经验，正在拉近与日资便利店的距离。

重力打造鲜食供应链和自主研发零售云平台的Today便利店在本土便利店中很具代表性。

根据Today官方提供的数据，近两年内全国门店数增长了3倍，现在全国有400多家门店，武汉地区有320多家门店。武汉地区即存店单店日销售额在1.2万左右，年坪效在4万+。

选址方面，Today的店大部分开在商业街，商业店铺占比为63%，以加盟店为主，加盟店比例大概占到70%。

而前不久Today也公布了新一轮融资的消息。继2017年11月获得B轮融资，2018年6月1日Today完成3亿元B+轮融资，估值超30亿元。

融资之后，Today便利店创始人、CEO宋迎春在36氪专访时阐述过下一步的发展战略：本轮融资3亿元的资金将围绕今年“单店极致”的战略，全部投入到武汉、长沙两座城市中，不断刷新迭代，加深领跑的壁垒。具体策略包括提升商品研发能力和营运效率，继续加大对鲜食品类供应链的投入以及重仓投入新零售新技术。

9月6日，Today便利店举办了首届商品展，有3000余种商品参展，以自有鲜食为主。商品展一向是日资便利店的“专利”，例如7-Eleven的春秋商品展，Today这次能够开辟了本土便利店的先河，和多年在鲜食供应链上的投入分不开。

- 1 -自有鲜食40种，满足“一日六餐”需求，三明治成销量王

便利店经营的商品主要可以分为3 类：第一类是快餐鲜食：包括盒饭、关东煮、面包等，日系便利店的快餐鲜食基本都是自有品牌产品；第二类是加工食品，包括面包、甜点等，这类产品中部分为自有品牌产品；第三类是非食品，包括日用品等。

在这3 类产品中，鲜食是拉客流的利器，能顶半边天，也是形成差异化竞争优势关键。对比日资便利店来看，罗森的鲜食销售占比在40-50%；7-Eleven的鲜食销售占比50%；全家的鲜食销售占比超过40%。

“现在Today的鲜食销售占比平均在35%左右。今年以来陆续刷新三明治、便当、饭团等主打鲜食，鲜食占比也在随着持续提升。”Today商品负责人介绍向《零售老板内参》APP（ID：lslb168）介绍，2018年Today武汉门店鲜食销售占比目标是达到45%。

宋迎春也曾表示过在鲜食上的决心，他认为，有两点决定便利店的生死存亡：一是鲜食，二是自有产品。Today要做到鲜食SKU占比50%、毛利贡献占比65%，自有产品SKU占比50%，只有这样将毛利率最大化提升才能承受日益高昂的租金。

据透露，目前Today自有鲜食已达40种，能够满足人们早餐、午餐、晚餐、下午茶、宵夜和小吃的“一日六餐”需求。为提高门店回报率，秋冬会进行全品类鲜食刷新，每个月将会刷新两个鲜食品类，销量较好的三明治、便当、饭团也已实现了二次刷新。2017年新品汰换率达85%。

以鲜食销售Top 1的三明治举例。据介绍，Today对三明治进行了改良，今年3月，Today鲜食研发团队进驻了自建的鲜食工厂，从食材原料挑选开始，到研发、检测、配方、包装，再到生产线、冷链，把控三明治50道工序的刷新。

现在Today店里的三明治改变了原有吐司配方和工艺，口感会更柔软和湿润。Today便利店的核心消费群体在18-35岁之间，这种便利和口感层次丰富的三明治颇受年轻人喜爱。上新销量增加百分之三百，上新当日销售19000多份。

谈到下半年的发展重心，Today相关负责人表示，回归匠心做更多好产品，是下半年的主要方向。至于开店，将尽量找最好的位置开店，不会强调开店速度。

- 2 -自建鲜食工厂和物流，一日两配

前端的稳定销售离不开后端强大供应链的支撑。

2015年，Today与仟吉集团共同投资4000 万元建立鲜食工厂、面包代工厂，以及建立4个常温、低温、鲜食等不同温层的现代化物流中心、整合多个行业领先的OEM厂商。

2016年3月正式投产，主要生产便当、饭团、三明治、凉面、包子、热狗等产品。

今年Today还计划投入数亿元在武汉、南宁、长沙扩建和新建鲜食工厂，继续扩大鲜食产能。

除了鲜食工厂，Today也陆续搭建起常温、冷链配送体系。Today相关负责人介绍，目前在全国已建起9个常温、低温配送中心，且物流系统全部实现自主研发。

冷链常温配送车有500台，物流服务人员有1000名，物流配送能力已经满足一日两配的需求，可以覆盖武汉、长沙所有门店的配送。采用供应商直送、仓库统配、越库配送、共同配送等多元化配送方式。

Today在武汉、南宁和长沙三城运营了三个常温仓、三个冷藏仓、三个冷冻仓，仓储设施占地面积约36000平方米，每天有近100台配送车行驶在配送道路上，平均每4家门店就有一辆专业配送车辆服务。Today所构建的，是一个基于互联网，用数据实时驱动的新零售协同物流及供应链平台。

鲜食工厂对于便利店来讲，并不仅仅是解决上游供给配套不足、实现自身造血的关键，也被资本重点关注。

根据《左驭》统计，2017年-2018年7月，已公布的获得融资的便利店企业，几乎无一例外的拥有自有鲜食工厂或计划建造自有鲜食工厂。

业内普遍认为，鲜食供应链长期来看确实是便利店的核心竞争力，需要投入资金和精力来建设。然而，想要追上日资便利店的脚步，Today便利店注定还要走一段稳扎稳打的路。想当年，铃木敏文对美国7-Eleven的重建也花了近20年才彻底完成。    

- 3 -重仓新技术，投入超总人工成本50%

便利店进入了一个拼效率的时代，数据化运营也是未来可预见的一个趋势。以日资便利店企业为例，其较早就在大数据技术上有所布局，并形成了很好的转化效果。

例如，在日本的唐吉诃德，可以做到以单品单店小时的颗粒度来分析商品。同时，做到了数据透明化，所有员工都能看数据，还有足够权力来推进新品去试卖，卖不好就打折出售。

唐吉诃德集团董事中村好明曾讲到，在日本劳动力及人口下滑情況下，唐吉诃德逆势增长持续28年，而使用数据也是帮助他们完成连续增长28年的一个很关键的原因。

7-Eleven对信息系统的也是十分重视，从1978年到现在，7-Eleven的信息系统已经迭代到了第六代，累计投入的研发费用已经达到十亿美金级别。

在数据化上，Today也开始了布局。在2018年初的年度共建大会上，宋迎春曾介绍过云平台的构想：“Today围绕信息流、物流、资金流、商流去重新构建我们的整个技术平台。我们首先通过大数据去赋能其他的三部分，Today的零售云未来将变成一个全新的自主研发的零售云平台。Today的物流将重新定义，未来便利店店仓一体化。整个中台的价值就是怎么样更好的链接前后台。”

在宋迎春的构想中，Today不是一个零售公司，而是一个创业平台，输出品牌、技术的公司。便利店做为前台入囗，后台做为一个巨大的聚合平台。

基于这样的定位，宋迎春在技术的投入上毫不含糊，现在技术团队已超150人，人工成本投入了5100万，2018年技术中心人工成本投入占到了总部总人工成本的50.77%。

从2017年底开始组建团队，到2018年9月1日，在全国成功上线自主研发的新零售云平台。包含供应链仓配系统、Eywa中台系统、云POS收银系统、Navi智慧门店系统和Allspark大数据系统。

供应链物流系统与云中台也完成无缝对接，这意味着，Today自主研发的系统从门店、商品、营运到仓库、配送，实现全链条打通。门店与仓库可实时共享库存，能够大幅提升订购、仓储、配送效率与服务能力。

据Today相关负责人介绍，Today的云POS系统上线后，也极大的提升了门店效率。比如，收银从12步优化到4步，豆浆也可以做到15s出餐。再比如，Today便利店内鲜食只保留24小时，超过24小时的商品会全部撤架，怎么控制货损？Today的大数据系统未来可以根据用户的喜好、同样天气情况下的销量等数据智能推算出门店需要的合理配货数，最大化地减少货损。

- 4 -武汉便利店市场成香饽饽，品牌便利店扎推进场

在武汉市场，各大便利店对垒，慕臣、Today、中百罗森等，品牌罗立、门店众多。同时，《零售老板内参》APP（ID：lslb168）注意到，来自江西的有家便利店，已经将武汉作为其布局华中地区的第一步；苏宁小店也在徐东大街开业，加入到便利店市场的竞争中。不久前，无锡商业大厦大东方股份有限公司发布了关于拟在湖北省开展7-Eleven便利店业务的公告。

为什么武汉成了便利店的香饽饽？可以从四个方面看到武汉便利店市场的潜力：

一、在2016年年底时，武汉市成功入选为国家中心城市，走向了中国城镇体系的顶端，随着城镇化进程加速，更多需求会被释放。

二、据统计，武汉去年毕业生落户人数较前年同期增长了311%，人口数量、人口结构和人口素质都在显著提升，这相当于是第二次人口红利。

三、在生活服务消费上，武汉的平均每次消费金额高出全国平均水平的62.16%，消费总额排在二线城市的第二名。

四、根据CCFA《2018年中国便利店发展报告》，2017年武汉市便利店密度约为1家／万人，要上升到约每1000人拥有1家便利店的成熟市场，还有很大的空间。

对于各大便利店品牌的纷纷入场，Today储备副总裁闻莺认为，对于Today来说，市场不会被稀释掉，市场需要同业共同培养，需求还远没有被完全挖掘。

有业内人士认为，武汉便利店行业将经历一轮“洗牌”，眼下层出不穷的新品牌，一方面把市场越做越大，另一方面也会促进行业资源的加速集聚整合。可以预见的是，经过激烈的竞争和淘汰，将留下真正底子好、实力强的3-5家品牌，并形成相对稳定的发展格局。